Έπειτα από ερωτήσεις που δέχθηκα από ορισμένους γνωστούς, ερασιτέχνες οινοποιούς, για το λόγο που το κρασί τους ξίνισε, αποφάσισα να αρχίσω ξανά τις αναρτήσεις στο blog μου έπειτα από πολύ καιρό.
Έτσι, η πρώτη νέα ανάρτηση θα έχει να κάνει με την επεξήγηση των λόγων που ένα κρασί μπορεί να "χαλάσει" και να μετατραπέι τελικά σε ξύδι.
Αρχικά, όλοι οι οινοπαραγωγοί ερασιτέχνες ή μη, πρέπει να συνειδητοποιήσουν ότι κύριος υπεύθυνος για το ξίνισμα ενός κρασιού είναι κυρίως τα οξικά αλλά και τα γαλακτικά βακτήρια και διάφοροι άλλοι μικροοργανισμοί που μεταβολίζουν διάφορα συστατικά του κρασιού ή του γλεύκους (μούστου) και παράγουν ουσίες όπως το οξικό οξύ και ο οξικός αιθυλεστέρας, οι οποίες προσδίδουν δυσάρεστες οσμές και γεύσεις στο κρασί δίνοντας την εντύπωση του ξυδιού.
Η εμφάνιση και η δράση των μικροοργανισμών αυτών στο κρασί εξαρτάται από την επιμόλυνση του κρασιού ή του μούστου από τα βακτήρια αυτά, την επικράτηση ευνοϊκών συνθηκών για τον πολλαπλασιασμό τους και το χρόνο.
Υπό αυτές τις συνθήκες ο προορισμός του κρασιού είναι προδιαγεγραμμένος.
Άλλωστε, όπως διατύπωσε ο περίφημος καθηγητής οινολογίας του Πανεπιστημίου του Μπορντό, Jean Ribereau-Gayon: "Ο φυσικός προορισμός του οίνου είναι να γίνει ξύδι και μάλιστα ξύδι κακής ποιότητα".
Κάθε οινοποιός πρέπει να γνωρίζει πότε και πως απαιτείται να επέμβει στην οινοπαραγωγική διαδικασία, ώστε να εξασφαλίσει την ομαλή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης και να αποτρέψει διάφορα ανεπιθύμητα φαινόμενα.
Έτσι, ο οινοποιός πρέπει αν εξασφαλίζει απόλυτη υγιεινή των χώρων του οινοποιείου και των μηχανημάτων που έρχονται σε επαφή με το μούστο και το κρασί, την ορθή χρήση όλων των οινολογικών ουσιών που συνεισφέρουν στην δημιουργία ενός μη ευνοϊκού περιβάλλοντος για τα βακτήρια, όπως το θειώδες οξύ (Metabisulfit), το τρυγικό οξύ κ.λ.π.
Έχοντας υπόψιν του τα παραπάνω είναι σχεδόν βέβαιο ότι η οινοποίηση θα στεφθεί με επιτυχία!!!
Έτσι, η πρώτη νέα ανάρτηση θα έχει να κάνει με την επεξήγηση των λόγων που ένα κρασί μπορεί να "χαλάσει" και να μετατραπέι τελικά σε ξύδι.
Αρχικά, όλοι οι οινοπαραγωγοί ερασιτέχνες ή μη, πρέπει να συνειδητοποιήσουν ότι κύριος υπεύθυνος για το ξίνισμα ενός κρασιού είναι κυρίως τα οξικά αλλά και τα γαλακτικά βακτήρια και διάφοροι άλλοι μικροοργανισμοί που μεταβολίζουν διάφορα συστατικά του κρασιού ή του γλεύκους (μούστου) και παράγουν ουσίες όπως το οξικό οξύ και ο οξικός αιθυλεστέρας, οι οποίες προσδίδουν δυσάρεστες οσμές και γεύσεις στο κρασί δίνοντας την εντύπωση του ξυδιού.
Η εμφάνιση και η δράση των μικροοργανισμών αυτών στο κρασί εξαρτάται από την επιμόλυνση του κρασιού ή του μούστου από τα βακτήρια αυτά, την επικράτηση ευνοϊκών συνθηκών για τον πολλαπλασιασμό τους και το χρόνο.
Υπό αυτές τις συνθήκες ο προορισμός του κρασιού είναι προδιαγεγραμμένος.
Άλλωστε, όπως διατύπωσε ο περίφημος καθηγητής οινολογίας του Πανεπιστημίου του Μπορντό, Jean Ribereau-Gayon: "Ο φυσικός προορισμός του οίνου είναι να γίνει ξύδι και μάλιστα ξύδι κακής ποιότητα".
Κάθε οινοποιός πρέπει να γνωρίζει πότε και πως απαιτείται να επέμβει στην οινοπαραγωγική διαδικασία, ώστε να εξασφαλίσει την ομαλή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης και να αποτρέψει διάφορα ανεπιθύμητα φαινόμενα.
Έτσι, ο οινοποιός πρέπει αν εξασφαλίζει απόλυτη υγιεινή των χώρων του οινοποιείου και των μηχανημάτων που έρχονται σε επαφή με το μούστο και το κρασί, την ορθή χρήση όλων των οινολογικών ουσιών που συνεισφέρουν στην δημιουργία ενός μη ευνοϊκού περιβάλλοντος για τα βακτήρια, όπως το θειώδες οξύ (Metabisulfit), το τρυγικό οξύ κ.λ.π.
Έχοντας υπόψιν του τα παραπάνω είναι σχεδόν βέβαιο ότι η οινοποίηση θα στεφθεί με επιτυχία!!!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου