Δευτέρα 18 Ιανουαρίου 2010

Περί ορέξεως.... I c e w i n e s

Όχι, δεν είναι οίνος που πίνεται παγωμένος όπως οι περισσότεροι θα πίστευαν, αλλά οίνος προερχόμενος από σταφύλια που συγκομίζονται παγωμένα. Ανάλογα με τη χώρα προέλευσής του, είναι γνωστός ως ice wine ή icewine (Καναδάς) ή eiswein (Γερμανία) και η παραγωγή του ξεκίνησε όταν αμπελοκαλλιεργητές παρατήρησαν ότι οι ράγες ορισμένων σταφυλιών που είχαν παγώσει στο αμπέλι, στη συνέχεια ήταν ιδιαιτέρως γλυκές.
Πρόκειται στην ουσία, για ένα είδος γλυκού- επιδόρπιου οίνου, που παράγεται από σταφύλια τα οποία φθάνουν στο «πατητήρι» παγωμένα.
Για την παραγωγή ενός ice wine, θα πρέπει η θερμοκρασία περιβάλλοντος να είναι ιδιαίτερα χαμηλή. Για το λόγο αυτό, οι παραγωγοί βορείων συνήθως χωρών, περιμένουν τα τέλη φθινοπώρου και τις αρχές του χειμώνα-περίοδο στην οποία η θερμοκρασίες πέφτουν αρκετούς βαθμούς κάτω από το μηδέν-ώστε να παγώσουν οι ράγες. Έτσι, όταν επικρατήσουν οι κατάλληλες συνθήκες, οι παραγωγοί συνήθως τα μεσάνυχτα ή τις πρώτες πρωινές ώρες, ξεκινούν τον τρύγο στους καλυμμένους με χιόνι αμπελώνες, όπου συλλέγονται μόνον οι υγιείς, παγωμένες ράγες. Όταν στη συνέχεια συνθλίβονται, αυτό που βγαίνει είναι μια μικρή ποσότητα χυμού, με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Το τελικό προϊόν είναι ένας υψηλής ποιότητας και μοναδικής ιδιαιτερότητας οίνος, με σπάνια αρώματα και ιδιαίτερες γεύσεις, τόσο ξεχωριστός που δικαιολογεί πλήρως την ακριβή του τιμή.
Μπορεί να συνοδεύσει άριστα αλμυρά, πικάντικα και καυτερά πιάτα και βέβαια ως επιδόρπιος οίνος, συνδυάζεται τέλεια με κρύα φρούτα και γλυκά.

Στην υγειά σας…!!!

Κυριακή 17 Ιανουαρίου 2010

Πότε και πόσες μεταγγίσεις πρέπει να κάνω στο κρασί μου;

Μία από τις σημαντικότερες και αναγκαίες φροντίδες για την παραγωγή ποιοτικών οίνων είναι η μετάγγιση, δηλαδή η μεταφορά του οίνου από το ένα βαρέλι στο άλλο ή από μια δεξαμενή στην άλλη, με τρόπο που επιτυγχάνεται ο καλύτερος διαχωρισμός του διαυγούς οίνου από το ίζημά του (κατακάθι).
Οι μεταγγίσεις έχουν αρκετά πλεονεκτήματα ορισμένα από τα οποία καταγράφονται παρακάτω:
1.Απομάκρυνση στερεών σωμάτων και διαφόρων επιβλαβών για τον οίνο μικροοργανισμών.
2.Εμπλουτισμός του οίνου σε οξυγόνου που βοηθάει στην ολοκλήρωση της ζύμωσης.
3.Απομάκρυνση του διοξειδίου του άνθρακα (CO2) με αποτέλεσμα την γρηγορότερη ωρίμανση του οίνου.
4.Ομογενοποίηση του οίνου ώστε να αποκτηθεί ομοιόμορφο προϊόν.
Η εποχή και ο αριθμός των μεταγγίσεων είναι ένα θέμα χωρίς μια συγκεκριμένη απάντηση. Γενικά, οι μεταγγίσεις πρέπει να γίνονται όταν είναι απαραίτητες. Αυτό εξαρτάται από το μέγεθος των δεξαμενών ή των βαρελιών, από το σκοπό για τoν οποίο γίνονται, από τις καιρικές συνθήκες, από τον τύπο του οίνου κλπ.
Σε γενικές γραμμές οι οίνοι που καταναλώνονται νωρίς υποβάλλονται μόνο σε μία μετάγγιση, γνωστή ως απολάσπωση, ώστε να απομακρυνθεί η οινολάσπη που συγκεντρώθηκε στον πυθμένα του οινοδοχείου.
Στους οίνους που προορίζονται για παλαίωση εφαρμόζονται συνήθως τέσσερις μεταγγίσεις κατά τη διάρκεια της πρώτης χρονιάς και τρεις τη δεύτερη χρονιά. Συνοπτικά οι μεταγγίσεις αυτές γίνονται ως εξής:
Η πρώτη γίνεται αρκετές μέρες μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης περίπου στις αρχές Δεκεμβρίου.
Η δεύτερη γίνεται στο τέλος του χειμώνα-αρχές της άνοιξης και οπωσδήποτε πριν την έναρξη των υψηλών θερμοκρασιών.
Η τρίτη μετάγγιση γίνεται τέλη Μαΐου – αρχές Ιουνίου, κατά την οποία γίνεται και προσθήκη θειώδη ανυδρίτη (μεταμπισουλφίτ), του συντηρητικού δηλαδή το οποίο θα εξασφαλίσει τη συντήρηση του οίνου κατά τους θερμούς καλοκαιρινούς μήνες.
Τέλος, η τέταρτη και τελευταία για την πρώτη χρονιά μετάγγιση, γίνεται λίγο πριν το νέο τρυγητό.
Τη δεύτερη χρονιά, ο οίνος υποβάλλεται σε τρεις μεταγγίσεις, το Φεβρουάριο πριν το κολλάρισμα, το Μάρτιο λίγο μετά το κολλάρισμα και τον Ιούνιο μερικές εβδομάδες πριν την εμφιάλωση.